Refael Ziv Műnz
Food for Thought
Feng^Shui
Way of life, destiny & the
Art of placement

רפאל זיו מינץ - מזון למחשבה
אורח חיים, יֵעוּד ואמנות המיקום
 

מאמרים

מקרוביוטיקה כשם לא מוצלח (זהירות, ארוך!) 
מאמר זה, בתוספת מידע על יין/יאנג, חמשת התמורות (אלמנטים) ומבוא לאי צ'ינג (ספר התמורות) החל להתפרסם כסדרה במדור ניו-אייג'  במעריב-NRG החל ב- 5.12.2006

נכון שכל מה שאנחנו מכניסים לפינו בונה (או הורס) את גופנו?
נניח שכן, כי הרי מה שבונה את הגוף שלנו קובע את אופי תאיו ואפשרויות תפקודם, עד התא האחרון ביותר.
אז על חשיבות המזון שאנו אוכלים אדבר באחרון שבסדרת מאמריי, שם גם ננסה להעז ולנבא את תוצאות השימוש באוכל מסוג מסוים (למשל: חיה זו שאנו אוכלין) לעומת הסיבה שבגללה אנו נמשכים לאוכל מסוג אחר (נניח ממתקים או מלפפון חמוץ). ובינתיים למה שלא נתעניין קצת במזון שאנו בולעים, בתאווה זו או אחרת, בלי שאנו "מתכוונים" ממש או לעתים אפילו בלי לדעת על זה בכלל.

במה מדובר?

מקרו=גדול, ביוטיקה=חיים. בטח התכוונו שאם נאכל אוכל "בריא" (מה זה?), נאריך ימים. זוכרים את בעלה של הצמחונית האדוקה שהגיע עם זוגתו לגן העדן וקודם כל קילל אותה חצי יום: "אילו לא היינו אוכלים את כל הגרגרים הבריאים האלה שלך, היינו יכולים להגיע לתענוגות שכאן כבר לפני עשרים שנה!"

מה על האוויר שאנו נושמים? גם אם לא החלטתם לקשור את עתידכם בפיסת אדמה הרחק מן ההמון הסוער ולא הקפדתם לאכול מפרי אדמתכם שלא נגועה בכימיקלים ורעלים שונים, תודו שהיציאה לטבע פעם ב... משרה שמחה ורווחה בקרבכם אפילו ליום יומיים הבאים, בתוספת טעם לעוד. (סיבה טובה להצטרף
למנגל קיבוצי גדול, על אם הדרך, בכבישי ישראל).
ובקשר לאווירה: אני, למשל, שנתי רחקה ממני הלילה ומצאתי עצמי מתיישב במרץ רב לכתוב (מלאכה שאני נוטה לדחות עד כמה שאפשר) דברים אלה. האם הסיבה יכולה להיות שהירח הלילה מלא? (שיא האנרגיה)
עוד בעניין הירח: זריעה שאני זורע בתחילת החודש העברי (כשהירח בזריחה) עולה יפה בהרבה מזו שלקראת "סוף" הירח. ההיפך נכון עם השתילה, שיפה לעשותה ממחצית החודש ועד סופו, כי אז האנרגיה בירידה ותעזור לשורשים לחדור ולהיקלט באדמה; יגיד לכם כל חקלאי.

חבריי היפנים, קטני הקומה וחובבי הדגים, נוהגים לתבל את מזונם בכמויות אדירות של מלח. אני, בהסיבי על שולחנם, מתמוטט מעוצמת המליחות. האם ייתכן שטבעי האירופאי/ים-תיכוני לא מסוגל לעמוד בלחצים שתושבי האיים האלה לחוף האוקיינוס רגילים להם?

עוד דוגמה דבילית אחת לפני שאני מגיע לשתי מילות מפתח חשובות בחכמת החיים: היהפוך כושי ממרכז אפריקה עורו? (את הפסוק הזה הבאתי כדי להפוך את הדוגמה ליותר אינטליגנטית.) תשובה: לא.
למה? כי לא כדאי לו. הוא יכול להסתובב לפי אופנת המיני כל ימות השנה, לעומת חברתו האסקימואית העוטה עור דוב לבן. בשעה שהיא מתכופפת להוציא מזונה מתחת לפני הקרח. מטפס לו ארך הגפיים על עץ לקטוף את ארוחתו. מסקנה; אור, קור, צבע, טבע הם עניין של גיאוגרפיה. עוד ישפיעו: אקלים, עונת השנה, שעת היום, מסורת.

והרי שתי מילות הפתיחה והסיום שהבטחתי: הסתגלות והתחשבות.

הסתגלות על שום מה? – על בצל לא היה מה לדבר, אבל משום שלא הספיק בצקם להחמיץ (אז) אנחנו מצווים (היום) לכרסם מצות שבעה ימים.
איש איש ופרשנותו, אבל אפשר בהחלט לומר שבכל רגע נתון עדיף לו לאדם להסתגל למה שסביבתו מציעה לו. למי מכם הקרובים לשיטות לחימה מזרחיות ידוע שהללו מכוונות בעצם כדי לא להיגרר למלחמה. זוהי למעשה, אסטרטגיה שנחמד לאמץ אותה בכל שטחי התקשורת.
בשלב זה משתחלת ההתחשבות. שתי פנים לה: ההתחשבות בזולת – לא רק מטעמים אידיאולוגיים, אלא כדי שיתחשבו גם בך... וזו החשובה ביותר – ההתחשבות בעצמך, באופייך, בנתוניך הטבעיים ובצרכיך.
כאן מקומה של האבחנה (ה"מקרוביוטית") המאפשרת, באמצעות הבנתך ומודעותך האישית או בעזרת יועץ (או עזר אחר כנגדך) לבחון מחדש את ה"יסודות" שמהם מורכבת אישיותך. עליך לזכור שאין שני לך, כלומר אישיותך היא אחת ומיוחדת במינה ועליך לטפל בה בתשומת לב ובאהבה רבה.

זה היה המבוא. בפרק הבא יסופר על מי נופלת האחריות לשלמות גופך ונפשך ולאושרם.

מי פה האחראי? (מקרוביוטיקה חלק א')

הזנתו (=תזונתו) של האדם אינה רק האוכל המגיע לפיו, אלא גם ה"מזון" שהוא שואב מסביבתו. קשה לי לכתוב "מאמר" באורך מלא (קילומטר, אינץ', פרסה?) אך היום ארחיב על כך את הדיבור תוך כדי הדגשת מילות המפתח: הסתגלות והתחשבות.

גיאוגרפיה 

מיקומנו לפי ארצות בעלות קו רוחב שונה, קירבה לים או להר, לעמק או נהר – ישפיע על אישיותנו, על טיב המזון (הצומח והחי) הגדל בסביבה זו, על מידת חשיפתנו לשמש, גשם, רוח, סערה ועל איכות האנרגיות השמימיות היותר רחוקות והיותר בלתי מודעות הנקלטות על ידי גופנו ומשפיעות על מבנה האישיות ואפשרויות תגובותיה לסביבתה הקרובה והרחוקה. אני מצטיין במשפטים ארוכים.

לבד מן האפקט הקוסמי ה"בראשיתי", המשפיע כמובן על הכל, נוצרים בחברות השונות (שבטים, קהילות, ערים ומדינות, יבשות) גם מסורות ומנהגים פוליטיים שונים המשפיעים על האדם החי בסביבה המדוברת. אלה קשורים עמוקות בטקסים ובמנהגי אכילה.

האקלים ועונות השנה

השוני האקלימי בין "בית גידול" אחד לאחר מכתיב גם הוא דרכי התנהגות שונות – למשל בלבוש, במהירות התנועה והחשיבה, במצב העצבים (ראה קיץ לוהט בצהרי היום בארץ ישראל...), באופי גידולי השדה באותו אזור. הבחירה של האדם את מזונו, ביום מסוים, קשורה לכל הגורמים האלה. לא הרי החמין (טשולנט) שאכלו אבותינו בגלות פולין כהרי הפייג'ואדה (נזיד קטניות כהות) הנאכלת בחוצות ברזיל וכגבעות הקוסקוס בצפון אפריקה (ראה הרי האטלס). גם הסלט היווני מתאים יותר לארצות אגן הים התיכון מאשר ליערות סקנדינביה.
מקומות גיאוגרפיים שונים ואקלימים שונים (גם שפות שונות!) מולידים אנשים שונים, אשר בנוסף לכל יש להם החוצפה להיות בעלי מין שונה, גודל וצורה שונים או, בקיצור, אינדיווידואליסטים!

אישיות מיוחדת וחד פעמית זו שנולדה במקום מסוים ובתאריך ובשעה מסוימים (עיין ערך "אסטרולוגיה"), כדאי לה מאוד לאמץ לעצמה הסתגלות לסביבה שבה היא נולדה. סביבה זו מטביעה בה הרבה מתכונות אופייה וצרכי התנהגותה. אם היא מעתיקה, אותה אישיות, את מקום מגוריה לאזור אחר (שם הגיאוגרפיה, האקלים, המסורת, הפוליטיקה וכו' שונים), שומה עליה להסתגל גם למקומה החדש, אך לא לשכוח מניין באה.אני מדבר כמובן גם על הסתגלות לבריות ושאר יצירי הבריאה הנמצאים בסביבה, ישנה כחדשה, למען ייטב לה לאישיותנו הקטנה.

התחשבות היא הנגזרת של הנ"ל: "הכתבות" נתוני הלידה שלנו או הקוד שאיתו הגענו למחזור הזה (ואין זה משנה אם נקרא לזה "תורשה" או "סביבה") צריכים לשמש עבורנו  כ"הוראות יצרן" בנוגע לאופיו של כל "תדלוק" שאנו מתדלקים, כל "סיכה" או הנאה (והנעה) אחרת שאנו נהנים וכל פרשנות שאנו נותנים לחיינו, לסובב אותנו ולכל הדברים הנהדרים הדוהרים מולנו.

אי התחשבות ואי הסתגלות גורמים לנו לא לטפל היטב בעצמנו (לפי צרכינו ובהקשבה לסביבה), ומכאן קצרה מאוד הדרך לגיוס שרירותי של הזולת (ראה שירותי הרפואה ואחרים) ולהאשמה. אם לא נבין את הקפיץ - קפוץ הזה (ראה מאמרו של טאי–צ'ו-פינג-יאנג) שהוא דרך העולם מני אז ואין לו שום כוונה לדפוק דווקא אותנו, אנו הולכים ומתחפרים.

אמר טאי-צ'ו-פינג-יאנג:

(יום עסל יום בצל)

מצב מחפיר זה של האשמה, עצמית או של הזולת, הוא מקור לא אכזב לסרטנים ושאר חייתו יער ובית העשויים לבוא ולהזהירנו מפני סטייה מן המסלול הנאה והמתאים לנו.                 
רצויה הנאה ולאו דווקא צדיקוּת יתר.
כי זאת לזכור (ראה קוהלת, ספר מונוטוני ומאלף ביותר): השינוי הוא החוק היחידי ביקום שמחדש את עצמו תדיר, וכדאי להנות ממנו: האחריות לזרום עם השינוי ולא להתקע היא שלי בלבד. כידוע אין המאקרוביוטיקה תורת תזונה חדשה ש"הומצאה" לכבוד העולם, המנסה להשתלב בחיי התיעוש והמחשב. זוהי דרך שלפיה חי האדם משנים שנימה בתרבויות השונות, בהתאם למיקומן על פני כדור הארץ. לנו, אנשי המודרנה, המאקרוביוטיקה היא תזכורת והצעה לאורח חיים המתחשב בּגֶנים העתיקים.

מטעמי נוחיות, כנראה, התפתחה התרבות האנושית באזור אגן הים התיכון, המזרח הקרוב ובאזורים חמים וממוזגים בקרבת קו המשווה. הלקטים והציידים דאז לא היו זקוקים ללבוש לעורם, ומבנה גופם התאים לטיפוס על עצים גבוהים (לקטיף פירות ולעיתים גם כהגנה מפני חיות טרף) ולמרדף אחרי צייד. גילוי האש בידי האדם איפשר למעשה את נדידת העמים צפונה ודרומה מקו המשווה ומהמזרח הקרוב, האזורים החמים, ערש הציוויליזציה האנושית.

בעוד שהדגנים שגדלו בצורה טבעית באזורים החמים היו מינים שונים של דגני קלח (תירס למינהו), גדלו באזורים היותר קרים מינים של שיבולי חיטה, שעורה, דוחן, אורז, כוסמת, שיבולת שועל ואחרים. אכילתם של אלו יצרה אדם יותר אינטלקטואלי, שכבר לא טיפס כל כך על עצים, לא רץ אחרי חיות ולא נזקק לכמות גדולה (באוכל) של סוג האנרגיה שמעניקות חיות אלו. מהדגנים למד האדם לבשל לעצמי מטעמים, וכך גם הומצאה טחינת הקמח והאפייה. כולנו נודה שהמאפה הוא אחד ה"דבקים" השבטיים והמשפחתיים החזקים ביותר מאז ועד היום. הלחם ובני משפחתו טבועים עמוק במסורת הקולינארית של כל אחד מאיתנו, כמעוררי שמחה והנאה, לא רק בימי חג ומועד.

ריבוי האוכלוסין הכריח את האדם "לעזור" לטבע וללמוד ממנו שיטות גידול חקלאי של מינים שונים של דגנים, קטניות וירקות. מן הים דלה האדם דגה למיניה וסוגים שונים של אצות למאכל. עופות ובהמות שאכל לא חיבלו בבריאותו כל זמן שגידול החיות נעשה במרעה טבעי, סביבתן ואורח חייהן לא שונו וכמות צריכתן על ידי האדם לא הייתה גדולה מדי.

כעת נראה איך משתלבת ארצנו הקטנטונת
בתוך המארג והשינויים שעוד יורחב בהם בהמשך. ראשית חכמה נבדוק את הגיאוגרפיה: בשלב א' נזכור היטב את "הקטנטונת" ואת העובדה ששטח קטן, די סגור בגבולותיו המסועפים, (שברובם אינם גבול טבעי) הוא גורם של לחץ על תושבי המדינה. המצב הפוליטי, בהמשך ישיר אל הצפיפות הגיאוגרפית, אינו מאפשר מעבר חופשי וזורם אל מחוץ לגבולות המדינה ומהווה לחץ מתמיד של אי- ודאות, עד כדי איום על תושביה. מבחינת המצב  החברתי: "כור ההיתוך" דורש הרבה חומר דלק והשגחה שהאש לא תתפשט יותר מדי. מפגש התרבויות השונות שהתקבצו ובאו לנו יוצר חילוקי דעות (וגרוע מזה). בעיות בתקשורת, בעיות רגשיות והבדלים אדירים בפרשנות ובהתנהגויות השונות של כל עדה ומוצא – בקיצור – תוספת משמעותית ללחץ שנלחץ הבן אדם שנולד וגדל בארץ.
לכל אלה נוסיף את האקלים: בהגדרה הוא "ממוזג חם" ומעיקרו הוא חסר, כמעט, שתי עונות בשנה: האביב (הקצרצר עד מאוד בדרך כלל) והסתיו, שהוא מעבר לא כל כך ברור בין הקייץ המתמשך לחורף שאינו מצטיין בימות קרה מי יודע מה ונטול, על פי רוב, גשמי ברכה מיוחלים. החסר הזה בעונות המעבר תורם להרגשה של לחץ, חדגוניות וחוסר בשלמות מסויימת הגורעת מאושרו של האדם. באזור ההר אמנם החורף כן מצליח להביא איתו קור משמעותי, אבל ניתן לציין בלי לטעות הרבה שארצנו היא קטנה, לחוצה ויבשה...

התנאים הנ"ל גורמים למתח, לעתים גלוי ולעיתים מתחת לפני השטח. המתח הזה קיים בכל אשר תלך בתוך ארץ ישראל השלמה\החצויה ויוצר מצב של כעס ותסכול ולעתים דיכאון. אם נוסיף לאלה את האופי היהודי המפורסם, הידוע בעקשנותו וב"ידעתנותו" הרבה, מצב של "בעל ביקורת" תמידי, נקל להבין מדוע אנו שואפים תדיר לחופש (לא משנה מי בשלטון) ולהקלה בעומס.

כדי לשלוט, לפחות חלקית, בהסלמה במצבו האישי של כל אחד מאיתנו נוכל לפקח על מה שנכנס אצלנו לתוך הפה ועל איך הוא נכנס:

מסע אל עומק המקרר והצלחת הישראליים

מה אוכל הישראלי המצוי ומה ראוי לו שיאכל, כדי להגיע לבריאות אופטימאלית?

א. כדאי להקפיד על איכות המזון הבא אל פינו ועל האווירה שאנו יוצרים בזמן לעיסתו. עדיף תמיד לסעוד בנחת, בסביבה נעימה, עם אנשים שאתה אוהב, מאשר בעמידה (או בנסיעה או בריצה, רחמנא לצלן), תוך כדי עבודה או בעת אשר תשומת הלב שלך נתונה לדברים אחרים.   

ישיבה נוחה תוסיף להנאה ותקל על העיכול

ב. הגיוון, השינוי והמבחר יוצרים תחושה של חופש בחירה, מרחב והקלה מלחץ (הנגרם על ידי צרוּת היריעה והאופקים). על כן רצוי מאוד להשתמש בכל המבחר שמציעה לנו אדמת ארץ הקודש (בהתאם לעונה ולסביבת הגידול שבה אנו חיים וגדלים) ולהקפיד לשנות ולגוון את צורת הכנת מזוננו בטעם, בצבע ובצורה, מדי יום ביומו. העין "גומעת" את האוכל לפני שהשיניים לועסות אותו, לפני שהלשון מערבלת אותו ולפני שבלוטות הטעם משדרות לנו מה טיבו ה"כימי" כדי לאפשר למערכת העיכול להיערך כיאות לעבודתה.
ג. לעיסת המזון וטחינתו, תוך כדי הפניית מחשבותינו לטוב שהוא מביא לנו (מותר לחשוב על ברכת המזון לפני תום הארוחה!) יאפשרו את המשך תהליך עיכולו על ידי המערכת המסועפת הדואגת לכך, אחרי התהליך הרצוני של עיבוד המזון בתוך הפה.
ד. מוצרים מן החי (כולם!) אינם חובה, ויש לזכור מה האנרגיה שהם מעודדים בתוך הגוף.העוף הוא חיה לוחמת "ווכחנית" למדי (שלא כמו יונה או שליו, אם אתה יכול לצוד אותם בסביבת הגדילה הטבעית שלהם). אכילת ביצי תרנגולת בצורה מוגזמת גורמת לכיווץ ולהתקשות האדם האוכל אותן. הם מלהזכיר את תנאי המגורים והתזונה המחפירים המוענקים לעוף ול"הודו" בבתי הגידול המסחריים בארצנו.
הבקר בארץ שכח מהי רעייה טבעית ומה זה להיות חיה חופשית. בנוסף למנות עודפות של שומן רווי שהוא מכיל מטבעו, מוזרקות לתוכו מנות בלתי מבוטלות של הורמונים, כדי שייראה יותר טוב אצל הקצב, כמו גם כמויות ענק של מלח. את המלח זורים על הבשר כדי שלא יירקב עד שיעלה על שולחננו (מלח זה הוא מתח טהור בבני מעינו ובעורקינו!).איך נוכל לצפות שמלבד "מנות" מפוקפקות אלו נזכה ממנו לנחת לאורך ימים? שלא לדבר על חלב הפרות שבנוסף להזנתן המפוקפקת השכיחו להן את תקופת הגמילה הטבעית (שבה העגלים מפסיקים לינוק) והכניסו אותן, בניגוד מוחלט לרצונן, לעבודה במחלבות על כל צעד ורפת.
האנרגיה המוענקת לנו מידי הפרה והשור האנוסים האלה ניתנת לתמצות במילה קצרה: מוווּ.
אם חשקה נפשנו בתחליף לסוג האנרגיה שנוכל להפיק מן החיות הנ"ל, הייתי מעדיף דג שגדל באופן טבעי בים, אם אפשר ללא זיהום. חופי ארצנו עשירים בדגה.תוספת מינרלים (ברזל, זרחן, סידן וכו'), ויטמין B-12, חלבונים ושומנים ו"אנרגיה קשוחה", לצמחוניים שבינינו, ניתן להפיק מאצות ים מיובשות (לא אבקות למיניהן) בשילוב (כתבלין או כתוספת, לא כמנה עיקרית!) עם קטניות מבושלות (חומוס, שעועית למיניה, עדשים למיניהם, אפונה, מֶש, לוביה) ומוצרים מִפּולי סויה: טופו (ה"גבינה" הצמחונית), טֶמפֶּה (השניצל הצמחוני הטבעי) מיסוׁ(Miso)-  משחה הנוצרת מתסיסה של פולי סויה במלח ומשמשת כתבלין. את דבש הדבורים ניתן להחליף בּלֶתֶת מן הצומח, מדגנים למשל.
ה. מכיוון שהאנרגיה הכללית בארץ היא "חייתית" למדי, נוכל למנוע את הלחץ הזה מתוכֵנו החוצה, ועקב כך נמנע גם משיכה של אנרגיה תוקפנית כלפינו מבחוץ. מזון מן הצומח שיספק לנו איזון נפשי- רוחני-פיזי ויהיה אפילו כשר למהדרין ולא יקר: דגנים (ספק חשוב של פחמימות מורכבות), ירקות (מבחר עשיר בכל עונות השנה, מקור חשוב לוויטמינים ולתאית), קטניות (ראה לעיל, ספק לא אכזב של חלבונים ושומנים) וכתוספת בלבד: אצות ים (מינרלים כנזכר למעלה), גרעינים, שקדים ואגוזים אחרים (תוספת חלבונים ושומנים), שמנים (זית, תירס, חמניות – מכבישה קרה ובאיכות מעולה) ופירות. עוד בעניין אוכל בהמשך.
ו. רצוי להמנע, לפחות בתקופת הקיץ, מריבוי השימוש ב"על האש", אפייה ובישול בסיר לחץ.השלישייה הזאת כשמה כן היא: לוחצת, אופה ומייבשת. עדיף לאכול חלק מהמזון "חי" (לא מבושל), מורתח, מאודה או מבושל קלות.

עד שניישם את הרעיונות שלעיל, הרי לפניכם הצעה למנת פתיחה/קינוח לא שגרתית אך פשוטה מאוד בהכנה, שהסבא שלי היה ודאי מכין למשפחתו בערב ראש השנה, אילו נולד וחי בארץ הקודש. שם המעדן הזה, שהוא על טהרת הקייץ הארצישראלי, הוא תירסימון ובאיטליה היו עושים ממנו פודינג, וקוראים לו טירמיסון.

תירסימון (מצוי)
המצרכים לארבע נפשות:
2-3 רימונים עסיסיים מופרדים לגרעיניהם;
3-4 קלחי תירס מתוק בשמלותיו (לא מקולף);
קורט מלח;
חופן שמיר קצוץ טרי;
1 לימון בגודל בינוני (איכות 10);
אופציה: ממרח שקדים ו/או לתת אורז או דבש.
הכנה:
שמים בסיר את קלחי התירס העטופים עדיין בעליו הנקיים, כשקצה "זקנם" (המשי היבש בלבד) קצוץ. ממלאים מים כדי כיסוי הקרקעית בלבד. מוסיפים קמצוץ מלח (לא תאמינו: זה יעזור לתירס להיות מתוק יותר), מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשבע דקות עם מכסה סגור. מצננים את הקלחים באוויר (לא בעזרת מים!). מקלפים ומנקים היטב מה"משי" (שגם הוא הוסיף מתיקות בזמן הבישול) ומפרידים את הגרעינים בעזרת סכין. מערבבים את הצהובים עם האדומים
(הרימונים). כאן הגענו לשלב האופציה: שווה לטעום את המנה אחרי ערבובה במיץ הלימון והשמיר הקצוץ. התוצאה מרנינה ומרווה.
אם במשהו יותר סמיך ומתוק חשקה נפשך, ניתן להוסיף ממרח שקדים מדולל מעט (אפשר להכינו עם הלימון כמו טחינה) או מספר כפיות לתת אורז המהווה תחליף לדבש, לאלה המעדיפים לא לאכול מוצרים מן החי.

סוף סוף קצת אוכל (מקרוביוטיקה חלק ב') 

 
בשני הפרקים הקודמים ניסיתי להבהיר בתקציר גישה הוליסטית. גישה כזו בודקת מצב או בעייה מהיבטים שונים ומנסה לכוון את האדם ל"טיפול" בעצמו, תוך התחשבות בחוקי טבע מסוימים, בתנאי סביבתו ותוך התחשבות מלאה בקוד האישי שלו, כלומר אישיותו החד פעמית והמיוחדת במינה.
בהתחשבות בצרכינו הארציים ובידיעה ש"מכולת זה עסק שתמיד הולך" אייחד את הדיבור כרגע לאכילה בלבד, בתוספת מספר מרשמים בסיסיים ביותר, קלים להכנה. האיורים לקוחים  מתוך ספרי מי שם לי מרק בתרמוס?-מזון לגוף ולנפש ולקחת לעבודה. לבד מאִזכּוּר קצר של הדגים לא אייחד היום את הדיבור לאכילת מוצרים מן החי, שאותם רובנו טוחנים בשקיקה תחת כל עץ רענן.הבה ונעמוד על סוגי המזון שמהם מורכבת תזונתנו. אין הכוונה ל"אבות המזון". כי אותם נמצא בסוגים שונים ולאו דווקא בסוג אחד של מזון. כאן אולי המקום להוסיף שטיעון "הרס הוויטמינים" שטוענים כנגד מזון מבושל הוא מגוחך למדי, שכן כמות בלתי מסחרית של עלים ירוקים כגון פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, רשאד, גרגיר-נחלים הנאכלת במצב "חי", אפילו רק פעם ביום, מפצה על אותם וויטמינים שנהרסו בבישול. יתרה מזו – חלק מהוויטמינים לא נהרסים בכלל בבישול, אלא עוברים מוטאציות אנרגטיות המוסיפות לאוכל משהו שאיננו נמצא במזון הבלתי מבושל. בכל פרק יצורף מרשם המתאים לימות הסתיו. הפרק על הירקות יכלול יותר ממרשם אחד, וזאת כדי לעמוד על איכויות שונות של השפעה שנוכל להפיק מעצם צורת הבישול, ולא רק מהסוגים השונים של המצרכים שנשתמש בהם.
אתם מוזמנים להחליף כל פריט (ירק למשל) בפריט אחר המתאים לעונה ולמצב רוחכם.

דגנים, למה לאכול אותם ואיך לבשלם? מדובר בדגנים "מלאים", תוך כוונה שהקליפה תשרת את עיכולו של הדגן המבושל, בעזרת התאית שבה. התאית (צלולוזה) דרושה למעיים ביצירתה של הצואה ובעיבוד יציאתה. כאשר הדגן מלא וגם "שלם" (לא "שבור"), הוא שומר על כוח הצמיחה הטמון בו עד מועד בישולו, ואז (אם נאכל אותו סמוך לזמן עיבודו) תיכנס עצמה זו היישר לתוך מחזור הדם שלנו.
הפחמימות (סוכרים מורכבים) שמכילים הדגנים למיניהם מתפרקות בגופנו בצורה מאוד איטית ושומרות על "מפלס אנרגיה" קבוע לאורך שעות רבות. הסוכרים הפשוטים (חד סוכרים) הנכללים בעיקר בסוכר, בממתקים, בממתיקים שונים ובפירות, גורמים לעלייה פתאומית במפלס האנרגיה בדם, נותנים סיפוק מידי שאחריו באה נפילה. מצב זה דומה להזנת מדורה בנייר או בקש (סוכר מהיר פירוק) המגביהים להבה מיד, אך היא דועכת באותה מהירות שבה גאתה. זאת לעומת הזנת האש בבולי עץ רציניים השומרים על הגחלים הלוחשות לאורך זמן. צריכה מוגזמת של סוכרים ראשוניים מלבה בגופנו "דו קרב" בין הלבלב לכבד: הראשון נזעק להזריק אינסולין לדם כדי לשמור על רמת סוכר אחידה בגוף (לבל יינזק המוח) והשני, מכיוון שהאזעקה הייתה כל כך קולנית ורמת הסוכר דוכאה יותר מדי, מפריש את האנזים הגורם לריסונו של האינסולין וחוזר חלילה. במערכת "דיכוי/עידוד" זו נשחקים שני האברים הנ"ל.

   
הכל עניין של יין ויאנג

היחס בין כוח המשיכה של כדור הארץ (הכוח הצנטריפטלי, זה המונע מאיתנו להיזרק לחלל על ידי הכוח הצנטריפוגלי – תוצאת סיבובו של הכדור שלנו) מתקרב ליחס חומצה/בסיס (או: אשלגן/נתרן) בדגן המבושל.
בגוף האדם, היחס בין בסיס – שהוא יותר יאנג יחסית לחומצה (היותר יֵיןית) – צריך להישמר.
נטילת מזון המתקרב לקיצוניות רבה מדי באחד משניים אלה תגרום לגוף להיאבק (גם על ידי אכילת מזונות מהקבוצה השנייה), כדי להחזיר את עצמו לאיזון. אם בכוונתנו לאזן היסטריות מסוגים שונים בגופנו, נוכל להיעזר באכילה מבוקרת (בסביבות 50% מהתזונה היומית; היחסים משתנים בין איש לרעהו ובתנאים שונים!) של דגנים. כאן לא מדובר בלחם אלא בדגן מבושל. אכילת דגן "כבד" בלבד לאורך זמן גורמת לשעמום,ל עקשנות ולחשיבה רציונאלית מדי, עם אפשרות לדיכאון.
הבישול הקלאסי של הדגן נעשה במים (הכמות תלויה בלחותו או ביובשו). מוסיפים קמצוץ של מלח שתפקידו להבליט את טעמו המיוחד של הדגן המסוים ולא להעניק לו טעם מלוח.
נא לא לשכוח תבלינים שונים ומגוונים או כל דבר מאכל אחר, לפי הטעם.
בחרתי היום בקינואה, דגן שבא אלינו ממרכז אמריקה ואינו ידוע כל כך בארץ, לעת עתה. הוא מתאים מיוחד לקייץ הישראלי, אך להלן מתכון לימי הסתיו. טעמו עדין, הוא קל ומתערבב בקלות עם דגנים שבורים ועם כל סוגי הירקות.
אחת מאין ספור הגירסאות היא

קינואה (Quinoa) עם בצל ירוק
החומרים:
כוס קינואה (הדגן הזה נמכר בחנויות למזון טבעי);
2.5 כוסות מים;
בערך כפית אחת של סומאק (תבלין נחמד המשמש הרבה בסלטים);
זר של בצל ירוק, עם הלבן שלו.
הכנה:
שמים את הדגן בתחתית הסיר, מוסיפים את המים ואת קורט המלח ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה עד שכדורי הקינואה יתפחו (לכל גרגיר צהבהב תתווסף טבעת לבנבנה זעירה). בינתיים חותכים חיתוך טבעות דק את חלק השורש (הלבן) של הבצל, משטחים אותו בצלחת ומפזרים עליו את הסומאק. את החלק הירוק קוצצים דק, משרים ברוטב סויה ושומרים עד לאחר הבישול. עם תפיחת הקינואה (אחרי כעשרים דקות בישול) מוסיפים את החלק הלבן של הבצל, בוחשים היטב ומבשלים עוד כשתי דקות.מעבירים מהסיר לקערת הגשה ומקשטים בבצל הירוק המושרה.

ברשימת הדגנים (מהקל אל הכבד) נמצא גם תירס, טף (Teff, הדגן האתיופי), אמאראנת (Amaranth, ממרכז אמריקה), דוחן, חיטה, גריסי פנינה, אורז מתוק, שיבולת שועל, שיפון, כוסמת. הנפוצים בין הדגנים ה"שבורים" (לא שלמים; בדרגות טחינה שונות) הם בורגול, גריסים שבורים, סולת מחיטה מלאה, סולת תירס (ממליגה), פתיתי שיבולת שועל (קוואקר) ופתיתי דוחן.

אצות הים היזיקי התחפשו לאטריות לצורך המנה הבאה. המנה הזו היא הקדמה טובה לפרק על קטניות וגם תזכיר לנו שאפשר תמיד להשתמש בשאריות של דגן מבושל מאתמול ולהפוך אותן למשהו אחר לגמרי היום. 

אוכל זה לא רק בפה

אטריות כוסמת ("Soba") עם דלעת, היזיקי (אצת-ים;
יש בחנויות למוצרי מזון טבעי) ושארית דגן
החומרים:
כשליש חבילה של אטריות סובה שבורות לאורכים של כ-5 ס"מ;
כוס דגן (כלשהו) מבושל;
פלח דלעת חתוך לרצועות צרות ואחר כך לפסים דקים (ראו איור שיטת החיתוך של תפוח האדמה הירושלמי.למטה}.
כף אחת של אצת ים היזיקי;
צרור עלי ריחן (בזיליקום) ו/או קורנית;
2 כוסות מים (אולי יותר – מי יודע כמה מים תספחנה האטריות...).
הכנה:
שוטפים את האצות ומשרים אותן בכלי קטן של מים, עד כדי כיסויין.
נותנים להיזיקי לתפוח בערך רבע שעה ואז מכניסים בסיר ככוסותיים מים, את האצות המושרות ואת הדגן המבושל. מבשלים כרבע שעה – עד ש"אטריות" ההיזיקי השחורות תהיינה רכות לנגיסה.
מגבירים את הלהבה מתחת לסיר, וכשהמים רותחים היטב, מוסיפים את האטריות, הריחן (ו/או הקורנית) ומבשלים עוד כשבע דקות. האטריות האלה מכילות מלח, כך שאין צורך להוסיף עליו.
בוחשים כל זמן שהתבשיל לא התקרש.
גילוי הכמות המתאימה של המים הוא ההרפתקה שלכם...

קטניות; למה רצוי לבשל אותן עם אצות-ים ואיך נקל מכּוֹבדן.
מהקטניות הנפוצות בארץ: חומוס, שעועית למיניה, פול למיניו, אפונה, לוביה לבנה (זו הקטנית עם הכתם השחור שבתוכו נקודה לבנה), לוביה אדומה (אזוקי), לוביה ירוקה (מֶש) עדשים כתומים וירוקים, תורמוס, חילבה (כן, גם זו קטנית). מדובר בזרעים היבשים, בפרק זה, כי כאשר הקטניות טריות ורכות בתוך תרמיליהן ערכן החלבוני/שומני קטן בהרבה, ואז הן נחשבות, בעצם, לירקות.כדי לאזן מעט את רכורוכיותן השומנית (איזה תענוג!), טוב לבשל את הקטניות עם משהו מינראלי, בעל "עמוד שדרה", כמו אצות ים. מה לעשות שרובנו לא גדלנו על צמחייה ימית זו?
התשובה היא: לנסות! יש טוענים שהבישול עם אצות מנטרל את הגאזים הנוצרים בגוף בגלל אכילת קטניות. את האצות יש לשטוף מהמלח האפור האופף אותן. בבישול קטניות אין צורך בהשריית האצות בגלל משכי הבישול הארוכים. אפשר להכניס לסיר פסים ארוכים לא חתוכים של אצות ים שונות. מלח מוסיפים לבישול
הקטניות רק כאשר הן כבר רכות.

אם נהניתם מהדלעת בתבשיל הקודם תוכלו לנסות דלורית בתבשיל הבא ואולי תרצו דווקא להשתמש במספר בצלים שלמים. לי בא היום על לוביה:

לוביה (לבנה) עם שעועית אדומה ושורש פטרוזיליה
החומרים:1 כוס לוביה לבנה מעורבת עם השעועית האדומה
(חצי- חצי או יחס הנראה לך);
חופן שיני שום קלופות;
2-3 פסים של אצות ים קומבו;
כפית מלח ים לבן (עדיף להשתמש במלח זה מאשר ב"רצים" למיניהם);
שורש פטרוזיליה.
הכנה:
שוטפים את הקטניות ומשרים אותן למשך הלילה (או שעתיים לפחות) בארבע כוסות מים.
לא שופכים את מי ההשריה ומבשלים על להבה גבוהה עד לרתיחה.
בינתיים שוטפים את האצה ומוסיפים אותה לסיר. חותכים את שורש הפטרוזיליה לחתיכות גדולות, מוסיפים אותן וגם את שיני השום השלמות. טעמן הנימוח יוסיף גם ניחוח.
מבשלים במכסה סגור על להבה קטנה, עד שהקטניות תתרככנה (בשלב זה הירקות כבר ממוססים טוטאלית), מוסיפים את המלח ומבשלים עוד כרבע שעה.
פטרוזיליה קצוצה ולימון יקשטו יפה ויעשירו מנה זו.

ירקות לפי שיטת החיתוך

בכל צורה או משך בישול נפיק אנרגיות שונות מאותו מזון עצמו. בלי להתעמק בערכים הספונים בצורות השונות של חיתוך הירקות ובישולם כדאי להתעניין ביופי – צבע וצורה – של פרי עבודתכם במטבח ובגיוון המבחר בלבד; את הפקת האנרגיה המתאימה יעשה גופכם בעצמו. זמן הבישול הקצר ביותר (אפס) מנוצל הרבה בארצנו (ובצדק!) בסלט ה"חי"; כמספר הישראלים כן מספר שיטות ההכנה שלו. מהי שיטתך? האם גיוונת או שינית אותה לאחרונה? זו לא בחינה, רק תזכורת...
ואנו נעבור לשיטות בישול יותר ארוכות, אך ניצמד כמובטח, לשיטות החיתוך שאני יכול להיזכר בהן כרגע.

אפס חיתוך, זמן בישולו ומה הוא מדגיש
כל ירק שנבחר (פרט למלפפון, אולי, שבישולו כיחידה שלמה לא מניב תוצאה מי-יודע-מה) ניתן לשים בסיר עם מעט או הרבה מים – רק שלא יישרף – ולבשלו עד רוך, או להפסיק קודם, אם מתחשק לנו.
בישולו של הירק בשלמותו (בקליפתו, כמובן – לאחר הברשתו במברשת קש) מדגיש את מתיקותו ואת טעמו האישי. במצב צבירה זה הוא "מוגן" מהשפעות שכניו בסיר, וככל שנרבה (בלי לגרום למפולת כללית או לשריפה...), כן ימתק. גזר, למשל, מגיע לשיא מתיקותו כעבור כ-25 דקות בישול; שווה לנסות: לבשל גזר שלם פחות זמן, לטעום ממנו ואז להמשיך בבישולו ולטעום שנית. הסלק השלם "סוחב" בישול למשך זמן ארוך יותר, וגם הוא ילך וימתק.

חיתוך גס (חתיכות גדולות) ומתי כדאי להשתמש בו
בשיטה זו נשתמש בבישול ארוך יחסית, כאשר סביבת הבישול (מרק, בישול בתוך דגן או בישול עם קטניות או עם ירקות שונים) היא המעניקה טעם נוסף לירק המבושל. להבדיל מבישול הירק בשלמותו, השומר על מירב טעמו הטבעי בתוכו (גם אם סביבתו רוויית תבלינים וכהנה) צורת הבישול הזו מעניקה תוספת לחות לירק ותורמת להרגשת שובע בימים חמים, כשאין כוח לארוחת בשר או דגנים כבדה.

חיתוך ה"פירמידות" המתואר באיור כשהוא מבוצע על קישוא, יוצר גיוון בטעמים גם באותו ירק עצמו לפי מיקומו בסיר ובהתאם לשכניו בו; אל תתביישו לחתוך בצורה דומה גם דלעת, בטטה, גזר, שורש פטרוזיליה או כל שורש אחר.

מכיוון שאני אוהב לצייר קישואים והם נמצאים בארץ בשפע למן האביב ועד סוף הקיץ, יהיה נחמד להתחבר גם עם שיטת האידוי ואחת מאפשרויותיה הרבות:

חיתוך לאורך, אחד בלבד ואידוי
שיטה זו  היא בין בישול ירק שלם והדגשת הדו-סוכר שבו (הטעם המתוק) ובין "הרתחה" (Blanching), המעודדת את הסיביות והפריכיות של הירקות. בסגנון זה ניתן למרוח תבלין ישירות על הירק, או להטביע בו חומרים שונים כדי שטעמם ייספג בתוכו בזמן האידוי, ולא "ילך לאיבוד" בתוך רבים האופפים את נשוא התיבול.

קישוא – קישוט כל מה שצריך למנה טעימה ומעודדת זו הם מספר קישואים נאים חצויים לאורכם, שקדים קלויים (אפשר גם גרעיני חמניות, גרעיני דלעת, בוטנים, זירעוני סומסום וכך הלאה) וממרח שזיף אומבושי (Umeboshi) מהחנות למזון טבעי.

הכנה:
מורחים כל קישוא בממרח הנ"ל על משטח החצייה שלו ומאדים (בסיר מכוסה) עד לרכות המתאימה (שלא יהיה סמרטוט). שותלים את השקדים ו/או את האחרים (זוכרים שקלינו אותם קודם?) כשהם שלמים או מרוסקים. מגישים.

חיתוך דק ושתי צורות השירות שהוא יכול לשרת אותנו
האחת: חיתוך דק ובישול ארוך בתוך מים יעניקו את טעמם של הירקות לנוזל. (ראה דוגמת המרק המתוק להלן). במקרה זה הירק הנשאר במרק סר טעמו, כדאי להעבירו ישירות לערימת הקומפוסט ולהינות מן הנוזל שספג את טעם הירקות. בישול זה נעשה במכסה סגור.
השנייה: בצורה זו הבישול נעשה במכסה פתוח. המים מבעבעים במרץ (אין צורך למלא סיר שלם). אתה מקמץ פנימה קורט מלח ואת הירק החתוך ומוציא אותו כעבור חצי דקה או יותר, רק שצבעו יהפוך לאינטנסיבי.
ההישג: בישול מעורר, המדגיש את סיביות הירק ומשאיר אותו פריך. ראה הרתחת קולורבי למטה.

מרק עוף (Off) צמחוני או המשקה המתוק על שם מיצ'יו (Michio Kushi)
חותכים עד דק (בסכין או בפומפייה) כמויות שוות של בצל לבן, גזר, כרוב ודלעת (או קישוא).
מביאים את הירקות לרתיחה בלי לשכוח להוסיף קורט מלח.
מבשלים על אש קטנה עוד כרבע שעה.
הנוזל המסונן ניתן לשמירה במקרר. כוס משקה כזה ליום מווסתת היפוגליקמיה.

קולרבי על עליו וגבעוליו, בהרתחה חותכים "פרחים" (= פלחים משוננים – ראו איור) מעיגולי קולרבי ומכניסים לקלחת הרותחת עם קורט מלח. מוציאים אותם ברגע שצבע הקליפה מתכהה. חותכים את הגבעולים ומרתיחים אותם, אחרי כן את העלים בשלמותם. אחרי כן חותכים לפסים. כשיתקררו יתובלו במיץ לימון.

החיתוך הדקיק (הפעם לא בפומפייה!) ואנרגיית האש
חיתוך ה"גפרורים" מודגם באיור הבא על תפוח – אדמה ירושלמי: למעלה ציור הפקעות, במרכז האיור חתכנו את המעדן הנהדר הזה באלכסון לפרוסות דקיקות, למטה כל פרוסה נחתכת שוב לאורכה בעובי של גפרור.
המטרה: על להבה גבוהה, בתוספת שמן ותוך כדי בחישה מתמדת, נשיג במהירות עוצמה מעוררת מכל פקעת (בטטה, תפוח אדמה או כל ירק שורש שברשותנו). מקיץ נרדמים.

תפוח אדמה ירושלמי מטוגן עם פלפל אדום
הפקעת הנ"ל, עונתה סוף הקייץ. שמותיה הנרדפים הם חמנית הפקעות או ארטישוק ירושלים. היא מופיעה בצורות מוזרות, ועשויה להזכיר את פקעת הזנגוויל בהסתעפויותיה. עד היום איננה בשימוש אצל רוב האשכנזים. אבל הטעם ישכנע גם אותם.
יש לשטוף אותה היטב בעזרת מברשת, כי על פי רוב היא חבויה תחת שכבה רצינית של אדמה.
הכנה:אחרי חיתוך "תפוח האדמה" (זהירות, אוכלים מזה הרבה!) חותכים באותה צורה גם גמבה עסיסית או שתיים. עבודת החיתוך רבה אך התוצאה משתלמת.
מחממים מעט שמן תירס או חמניות או זית במחבת. מוסיפים את "גפרורי" תפוח האדמה ומטגנים על אש גבוהה תוך בחישה. אם ה"פסים" ממש דקים, הם ייעשו אכילים ומתקתקים כעבור דקות
ספורות. מוסיפים את פיסות הפלפל החתוך, קורט מלח ומעט קינמון, ומטגנים עוד דקותיים.
בתיאבון!

סוף דבר
במתכונים שלעיל השתמשנו בכל אחת מקבוצות המזון הצמחי חוץ מאשר בפירות.
מי מאיתנו יוותר על הפירות המתוקים של שלהי הקייץ? את אלה אין צורך לבשל (יש גם אפשרות כזו) אך רצוי לא להפוך אותם למנת מזונכם העיקרית, כי במשך הזמן תצטרכו עוד ועוד... ראו ההסבר על האש במדורה בסעיף הדגנים (תחילת המאמר).

ריסוסים למיניהם משפיעים במיוחד לא טוב על תות-שדה; האורגאני גם כל כך יותר טעים.

טוב נעשה אם נאכל לפחות ארוחה אחת ביום שתכלול מנה אחת של דגן, מנה קטנה של קטניות או מוצריהן או דגים*, כשתיים עד שלוש (אפשר יותר) מנות של ירקות בצורות בישול וחיתוך שונות, מעט אצות ים שתיכללנה באחת מהמנות הנ"ל, מעט זירעונים (בוטנים או אגוזים) ומעט חמוצים בהכנה ביתית. אל תשכחו את צמחי התיבול הנהדרים הגדלים ברחבי הארץ (תוכלו לגדלם באופן אישי בעציצים או בגינתכם) והוסיפו מהם לארוחותיכם ולמשקאותיכם.

 * כדאי להשתמש בדגים טריים מקומיים, לבני בשר ושאינם לוחמים מטבעם, כגון: בורי, מושט, פורל, דניס, סרדינים, מוסאר. – הדייג המקומי שלך יוכל ללמדך חכמה נוספת בקשר לדגה המקומית ולשימושיה.
האידוי הקצר או "על האש" בהחלט מתאימים לעונת הסתיו.

הגיגים בקשר לרלוונטיות של הרפואה ה"אלטרנטיבית"

פאנג שוואי כאולר שוויצרי

מי שרוצה  יכתוב לי
rafimunz@gmail.com
או יצלצל: 04-6288982